Новые ресторанные концепции завоевывают центр столицы

Общепит лидирует по количеству точек, открываемых на центральных торговых улицах Москвы. Больше половины данных заведений представлено новыми, впервые вышедшими на рынок концепциями, однако они запускаются в основном не начинающими предпринимателями, а известными ресторанными холдингами. Портал Арендатор.ру разбирался в причинах создавшейся ситуации и дальнейших перспективах сегмента ресторанов и кафе в центре города.

Открытий больше чем закрытий

В последнее время на главных торговых улицах столицы наибольшую активность в части открытий и закрытий демонстрировали рестораны и кафе. Среди общего количества вновь открывшихся операторов стрит-ритейла доля заведений общественного питания по итогам 2018 года составила 40%, при этом доля закрывшихся ресторанов и кафе также оказалась весьма большой и достигла 37% от всех ушедших арендаторов. Однако в абсолютном выражении количество открытий за год в данном сегменте бизнеса в 2,5 раза превысило количество закрытий. Такая информация содержится в аналитическом отчете консалтинговой компании JLL. Эксперты подчеркивают любопытную деталь: 55% ресторанных заведений, открывшихся в основных торговых коридорах города в 2018 году, появились на рынке впервые. В то же время 77% новых концептов было запущено уже известными холдингами.

Знаковые проекты

Рынок общепита в столице характеризуется высокой насыщенностью. По данным Департамента торговли и услуг города Москвы за январь 2019 года, в городе действовало 2 169 ресторанов и 5 927 кафе. И все же, новые концепции появлялись главным образом в популярных ресторанных локациях, отмечают аналитики JLL. Так 16% из них распахнули свои двери для гостей на Патриарших прудах, еще 13% – на Пятницкой улице. По 11% открытий состоялось на Арбате и Садовом кольце.

Новичками на Патриарших прудах стали Coco Lambert и Montifiori Уиллиама Ламберти, а также проект Avocado Queen от Novikov Group. На Пятницкой открылись Prscco Bar и Break café. Знаковыми запусками прошлого года можно назвать проекты ресторанного холдинга White Rabbit Family – «Сахалин» и «Горыныч» и гастрономического пространства «Вокруг Света», заведения «Восход» Александра Раппопорта, 800°С Contemporary Steak и Cut Il Forno Group, два ресторана «Рыба моя» холдинга Perelman People. Среди прочих заметных проектов – интерьерный ресторан Buro TSUM на верхнем этаже ТЦ «Цум», интересный концепт с инстаграмм-интерьерами Pink Mama, ресторан «Спасский» на Ильинке, ресторан Selection в «Неглинной Плазе». Следует также упомянуть двухэтажный рыбный «Комбинат» в Хамовниках от BB Group, винный ресторан Bambule от PubLife Group, Jobs.Food & Wine на Пятницкой от Галины Дувинг и японские рестораны, популярность которых не ослабевает. К последним относятся Tokyo от холдинга BB Group, «Тоторо» от Александра Раппопорта, Shiba от Аркадия Новикова недалеко от Патриарших, Lucky Izakaya Bar – новый проект шеф-повара Глена Баллиса и BB&Burgers.

Фуд-корты заинтриговали рестораторов

При этом многие появившиеся рестораны были представлены в рамках фуд-кортов. «Пожалуй, самым ярким трендом стало развитие фуд-кортов, где каждый может попробовать экзотические блюда той или иной национальной или региональной кухни, – рассказывает директор департамента торговой недвижимости S.A. Ricci Ольга Яруллина. – Только на протяжении 2018 года открылись такие проекты, как «Ветошный гастрономический ряд» – небольшой фуд-корт в пяти метрах от ГУМа, Eat market на территории «Красной розы» в Хамовниках, «Станколит.Фудмаркет», объединенный с выставочным пространством и концертной площадкой, гастромаркет с концертной площадкой «Вокруг Света» от Бориса Зарькова и Аркадия Новикова на Никольской улице, «Центральный рынок на Маросейке». В начале февраля был запущен грандиозный фуд-корт «Депо», расположенный в отреставрированном в Миусском трамвайном парке и включающий 75 корнеров на площади в 11 тыс. кв. м. Сооснователем проекта стал владелец «Чайхоны № 1» Алексей Васильчук». По мнению эксперта, «эра бургеров» осталась позади: сегодня на рынке наблюдается «эра фуд-кортов», где важнейшим критерием стало разнообразие предложения, тренд на простую и вкусную, здоровую еду и доступность блюд, ранее казавшихся экзотическими и отличавшихся высоким ценником.

Факторы роста

Таким образом, можно констатировать общий тренд на увеличение популярности ресторанов в Москве и новых концепций – в частности. Среди основных предпосылок роста популярности последних в прошлом году руководитель направления аренды торговых помещений в Москве компании CBRE Александра Чиркаева называет чемпионат мира по футболу, вследствие которого произошла демократизация форматов ресторанов, возросла популярность наиболее «простой» монокухни. При этом даже среди кафе и ресторанов с очень демократичным средним чеком все большая роль уделяется эмоциям, впечатлениям, яркой концепции и истории, которая стоит за каждой из них. По словам аналитиков Colliers International, на сегодняшний день успех новой концепции определяют оригинальная атмосфера (как, например, в проекте Salon Аркадия Новикова на территории Бадаевского завода) или ассоциация с определенным celebrity (например, Black Star Burger Prime в ТРЦ«Европейский»). «Помимо перечисленных факторов, одним из драйверов роста в Москве и Санкт-Петербурге стало увеличение объемов потребительского кредитования (по данным Центробанка, рост необеспеченного потребкредитования в России с января по ноябрь 2018 года составил 21%)», – считают эксперты.

Хотя новым игрокам нужно приложить значительные усилия, чтобы привлечь интерес искушенной столичной публики, поскольку ресторанный рынок Москвы уже сформирован, новые звезды, тем не менее, продолжают появляться. Среди них руководитель аналитики торговой и складской недвижимости JLLОксана Копылова приводит Perelman People, Ресторанное объединение «354», Zotman&Co. «Все эти группы появились относительно недавно, буквально 3-5 лет назад, но уже заслужили признание», – говорит эксперт.

Без опыта никуда

Что же касается причин, по которым основная доля открытий пришлась на солидные ресторанные компании, то они заключаются в трудностях, до сих пор испытываемых рынком общепита. Дело в том, что этот бизнес очень сложен, и нужно понимать его специфику, чтобы проекты были успешными, говорит заместитель директора департамента управления активами Becar Asset Management Дарья Канева. Без знаний и опыта выжить на этом рынке практически нереально. Именно поэтому успешными и долгоиграющими получаются рестораны у крупных холдингов. «Нужно также понимать, что большая часть ресторанов убыточна, а их средний срок жизни составляет максимум пять лет, – рассказывает эксперт. – И только крупным сетям под силу так концептуально управлять ресторанными проектами, чтобы они приносили прибыль». Посещаемость заведений еще не вернулась к докризисному уровню, при этом с усилением рационального подхода к тратам, привлечь новых посетителей возможно только соблюдая баланс между маржинальностью продаж, расходами на обеспечение процесса и предложением нового интересного концепта, поясняют аналитики KnightFrank.

Кроме того, не каждый собственник помещения готов рассмотреть в качестве арендатора дебютные несетевые проекты, отмечает Ольга Яруллина. Новые форматы, предлагаемые уже известными холдингами и рестораторами, выглядят надежнее, потому что опытные игроки рынка умеют объективно взвесить риски и оценить ситуацию.

Однако следует отметить, что четыре наиболее крупных столичных ресторанных холдинга на запросы портала Арендатор.ру не ответили.

Курс на диверсификацию

В то же время часть солидных ресторанных компаний, такие как NovikovGroup или GinzaProject, строят свою стратегию на диверсификации. Обладая значительными финансовыми, креативными и организационными ресурсами, они предпочитают комбинировать сетевые модели (например, PRIME, #FARШ или «Сыроварня») и индивидуальные проекты (Black Thai и др.), рассказали специалисты Colliers International. Кроме того, в удачной локации общепит обычно сменяет общепит, и, зачастую, владелец у форматов остается одним и тем же. Например, в 2018 закрылся LocAsian на Цветном бульваре, принадлежащий Алексею Васильчуку, который тут уже открыл на его месте «Чайхону №1», отмечает Ольга Яруллина.

Вместе с тем, действительно уникальные концепты ресторанных холдингов составляют порядка 1% от всего рынка общественного питания Москвы, или чуть больше 100 единиц в абсолютном значении, подчеркивает Оксана Копылова. Внутри этой группы ротация новых брендов происходит постоянно, частота зависит не столько от года, сколько от конкретной ресторанной группы, их стратегии и склонности к экспериментам. К примеру, Аркадий Новиков и Уллиам Ламберти постоянно экспериментируют, открывают и закрывают рестораны, в том числе и совместные проекты, тогда как Андрей Деллос скорее консервативен и трепетно относится к новым концептам.

Исходя из текущих тенденций, можно предположить и дальнейший рост количества заведений общепита в центре Москвы, прежде всего, от крупных ресторанных компаний, которые, в борьбе за посетителей, продолжат привлекать гостей новыми концепциями. Как подчеркнули в CBRE, рестораны формируют целые гастрокластеры в центре столицы, привлекая трафик и работая в синергии друг с другом. Вместе с тем, центральные локации в Москве уже насыщены большим количеством качественных заведений, отмечают эксперты Colliers International. По этой причине для успешности новой концепции будет возрастать значение рекламных компаний в традиционных СМИ и социальных медиа.

Александр Ковалевский

Источник: arendator.ru